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随着人们生活水平的逐步提高，人们对食品的营养及功能成分的关注度也越来越高。作为人类食品中营养较均衡的食物来源，果品中含有多种人体所必需的营养和健康物质以及对人体生命活动有益的生物活性成分，如维生素、微量元素、糖类、有机酸、酚类、萜类等。研究这些功能性成分对于调整传统的食品成分构成，养成更健康的饮食习惯具有重要的指导作用。基于此，就果品的营养及功能成分的研究进展进行了综述。1 果品行业现状果品产业作为中国仅次于粮食、蔬菜的第三大种植农业，截至2015年末，全国水果（含瓜果）总面积 1 536．71 万 hm2，其中，园林水果种植面积 1 281．67万hm2。在主要大宗果品种植面积中，柑橘为251．3万 hm2，苹果为 232．8 万 hm2，梨为 112．4 万 hm2，葡萄为 79．9 万 hm2，香蕉为 40．9 万 hm2，5 种大宗果品种植面积占总种植面积的46．7%（图1）。从全国园林水果种植面积的地区分布情况看，种植面积在100万 hm2以上的依次为陕西、广西、广东和河北［1］。截至2016年末，全国水果总产量（含瓜果）28 351．09 万 t，在瓜果类果品中，苹果产量 4 288．23万 t，柑橘产量 3 764．87 万 t，梨产量 1 870．44 万 t，葡萄产量 1 374．51 万 t，香蕉产量 1 299．70 万 t。 从各省水果产量分布情况看，“十二五”末期，产量过千万吨的依次有山东、河南、河北、陕西、广西、广东、新疆、安徽 8 个省［1］。图1 2015年中国果品种植面积结构分布中国果品行业高速、持续增长与果品单位种植面积的产量和收入增加、农民种植积极性提高、国家的政策扶持、配套设施的落实等条件紧密相关。果品行业的飞速发展带动了栽培面积的不断扩大，加快了种植技术和农业科技的进步，提高了人民的生活水平，提升了消费者的消费需求和消费观念等。2 果品主产区分布情况中国拥有多样的地域条件和生态环境，果树资源丰富，而每个果树品种对其生长环境都有一定的要求和适应能力，因此，在长期人工栽培和驯化适应过程中发现各品种果树只有在最适宜的生态环境下，才能充分发挥其增产优质的遗传潜力。经过多年的栽培、驯化，目前已形成以下几个主要果品生产区，一是以落叶果树为主的北方生产区，主要生产苹果、梨、葡萄、桃、樱桃、杏、李子等，主要分布在辽宁、山东、河北、陕西、河南、山西、新疆、安徽、江苏9个省；二是以常绿果树和落叶果树混生的长江流域和西南高海拔果树生产区，主要果树品种是柑橘、梨、李子和猕猴桃，主要分布在浙江、湖北、四川、江西、湖南、云南6个省；三是以常绿果树为主的热带水果生产区，主要分布在南方沿海地区，以香蕉、龙眼、荔枝、柑橘类等品种为主，包括广西、福建、广东3个省。近年来，果树的设施栽培在北方果区兴起，尤其以辽南地区、河北平原等地规模较大，主要栽培品种有桃、葡萄、杏、李子等。由中国果品结构分布图（图1）可知，苹果、柑橘、香蕉、梨、葡萄等5种大宗果品种植面积占总种植面积的近50%，在水果行业占有相当大的比重，因此，目前中国果品行业的发展还是以大宗果品的发展为主，小果品及特色果品为辅，表1列出了中国大宗果品的主要种植区域，表2为小果品及特色果品等其他果品的主要种植产区。表1 大宗果品主要产区分布名称苹果柑橘香蕉梨葡萄主要产区陕西、山东、河南、河北、山西、辽宁福建、广东、广西、湖南、江西广东、广西、福建、云南、海南河北、辽宁、山东、新疆新疆、河北、山东、辽宁、河南、浙江表2 其他果品主要产地分布名称桃猕猴桃西瓜木瓜柚子草莓菠萝圣女果芒果荔枝杨梅石榴番石榴枇杷樱桃龙眼台湾青枣主要产地山东、河北、河南、陕西、辽宁、江苏、山西等地陕西、河南、湖南、四川等地海南、山东、河北、宁夏、广西等地台湾、海南、广东、广西、福建等地福建、广东、广西、江西、四川、湖南、浙江等地辽宁、河北、山东、江苏、上海、浙江等地台湾、海南、广东、广西、福建等地海南、广东、福建等地台湾、海南、福建、广东、广西、云南等地广东、海南、广西、福建等地福建、浙江、广东、广西等地四川、陕西、山西、云南等地台湾、福建、海南、广东、广西等地浙江、江苏、福建、安徽等地山东、陕西、浙江、辽宁等地福建、广东、广西等地台湾、福建、广东、广西、海南等地3 常见果品功能性成分与功效目前，世界上仍有1／3以上的人口面临营养不良、膳食结构失调等问题的困扰。食物作为人类赖以生存的基本物质和营养来源，正确认识食物中的营养和功能成分并采取合理的饮食是保障人体健康乃至社会稳定的有效途径。果品作为中国仅次于粮食、蔬菜的第三大种植农业，在人们的日常消费中占有很大比重，因此，了解和熟悉常见果品的主要功能性成分和食用功能不仅可以为果品的摄入和加工提供有力依据，还可以为医药学利用果品中的营养活性成分提供正确的信息。按照对营养活性成分或功能成分的了解与认识，一般将营养素分为5大类：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素。果品中功能性营养素来源于植物，种类繁多功能复杂，一般可分为氨基酸、肽类、脂肪酸、磷酯、糖类、有机酸、生物碱、黄酮类、酚类、萜类等。表3为果品营养与功能成分分类，表4为常见果品的功能性成分与功效。从表3、表4中可以看出，各类果品中含有丰富的功能成分，且对其含量及功效的研究报道呈逐年上升趋势，果品中功能成分的研究将成为当前及今后的研究热点。表3 果品营养与功能成分分类分类氨基酸、肽、蛋白质脂肪酸、磷脂糖类维生素、矿物质有机酸生物碱、含氮含硫化合物黄酮类酚类萜类真菌、益生菌、藻功能成分氨基酸：牛磺酸、精氨酸、L-组氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺、γ-氨基丁酸肽：大豆低聚肽、玉米低聚肽、鱼胶原低聚肽、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽蛋白质：乳铁蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白功能性酶：辅酶Q10、超氧化物歧化酶、木瓜蛋白酶n-3脂肪酸：二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、α-亚麻酸n-6脂肪酸：花生四烯酸、亚油酸、γ-亚麻酸其他脂肪酸：共轭亚油酸、豆蔻酸磷脂：磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、大豆磷脂糖及糖醇：果糖、海藻糖、山梨醇、甘露糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、氨基葡萄糖低聚糖：水苏糖、棉子糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖多糖：菊粉和多聚果糖、果胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、大枣多糖、魔芋多糖、海参多糖、硫酸软骨素、透明质酸、壳聚糖、聚葡萄糖、抗性糊精、抗性淀粉脂溶性维生素：维生素A、β-胡萝卜素、维生素D、维生素E、维生素K水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、胆碱、维生素C常量元素：钙、镁微量元素：铁、碘、锌、硒、铬、锰芳香族有机酸：咖啡酸、绿原酸、鞣花酸、阿魏酸、菊苣酸脂肪族有机酸：肌酸、柠檬酸生物碱：L-肉碱、辣椒素、荷叶碱、甜菜碱含氮化合物：咖啡因、核苷酸、腺苷、腺嘌呤、褪黑素含硫化合物：蒜素、硫辛酸、异硫氰酸酯、吲哚-3-甲醇花色素：花青素（矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草素、牵牛色素、锦葵色素、芍药色素）黄烷酮及黄烷醇：儿茶素、橙皮素、柚皮苷黄酮及黄酮醇：查尔酮、芹菜素、银杏黄酮、槲皮素、山楂黄酮异黄酮类：大豆异黄酮、葛根素、甘草素酚及酚酸：丹参素、丁香素二苯乙烯：白藜芦醇苯丙烷：香豆素、姜黄色素、厚朴酚单宁：原花青素、没食子单宁、鞣酸单宁单萜类及二萜类：甜菊糖苷、橄榄苦素、银杏内酯三萜皂苷：人参皂苷、大豆皂苷、绞股蓝皂苷、苦瓜皂苷、三七皂苷、红景天皂苷、甘草酸、罗汉果甜苷其他萜：番茄红素、叶黄素、玉米黄质、虾青素、植物甾醇和植物甾醇酯真菌：铬酵母益生菌：双歧杆菌、乳杆菌属、链球菌属藻类：螺旋藻、盐藻4 地方名特优新果品营养与功能成分随着人们消费观念的不断改变，人们对地方特色农产品的关注越来越多。除了其特有的文化底蕴，其独特的生物活性物质的功效也逐渐引起公众的关注。因此，国内外对特色农产品的保护也越来越重视。各国纷纷出台相关的法律，制定相关的政策对地方特色农产品实施保护。法国在1919年就通过了《原产地名称保护法》，并成为保护地理标志及原产地名称的基本法律。欧共体第510／2006号令要求对农产品和食品的地理标志和原产地名称实施保护。中国在1999年和2005年分别发布了《原产地域产品保护规定》和《地理标志产品保护规定》，用以保护中国的特色农产品，截至2015年底，中国初步审定、公告和注册的地理标志商标共有 2 984 件［32，33］。表4 常见果品功能性成分与功效分类仁果类浆果类热带果品柑橘类核果类功能成分维生素 C、维生素 A、β-胡萝素、钙、铁、钾、苹果多酚、植物甾醇、类黄酮、三萜类化合物酚类、黄酮化合物、果胶矿物质、氨基酸、白藜芦醇、花青素、类黄酮、原花青素活性蛋白质、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、花青素、褪黑素胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C多糖、多酚、类胡萝卜素、儿茶酚胺、果胶、膳食纤维天然果胶、天然维生素P胡萝卜素、维生素C、类黄酮、橘皮苷维生素C、铁、褪黑素维生素 C、钙、铁主要功效保护心血管，保持血糖的稳定，降低胆固醇，提高抵抗力，改善呼吸系统和肺功能降低血压，养阴清热，促进食欲，帮助消化降低人体血清胆固醇水平，降低血小板凝聚力，有效预防心脑血管病促进新陈代谢，促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，对治疗糖尿病、高血压、高血脂等病症有辅助疗效明目，抗菌消炎，防癌抗癌，祛痰止咳，降低胆固醇、甘油三酯预防中风和高血压，保护血管，润肠通便，润肺止咳，清热解毒增强体质，促进身体吸收钙及铁质降血压，扩张冠状动脉，通络化痰理气增强体质，健脑益智，调中益气，健脾和胃，祛风湿，对食欲不振、消化不良、风湿身痛等均有益处提高人体免疫力，可抑制癌细胞，促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏名称苹果梨葡萄桑椹芒果香蕉柚子柑橘樱桃大枣参考文献［2-4］［5-7］［8-10］［11-13］［14-16］［17-19］［20-22］［23-25］［26-28］［29-31］中国地域辽阔，各地区气候差异显著，依托独特地理环境和气候条件如大气、水、土壤、光照等，各地区出产了许多具有地域特色的果品。为深入挖掘、保护、培育和开发各地名特优新农产品资源，推进农产品品种改良、品质改进和品牌创建，大力发展优质安全农产品，促进农业增效、农民增收，满足广大消费者对优质安全农产品的消费需求，农业部优质农产品开发服务中心从2015年开始每两年审核发布一次“全国名特优新农产品目录”，目录涵盖粮油、蔬菜、果品、茶叶及其他共5大类［34］。2017年11月30日，农业部优质农产品开发服务中心发布了《2017年度全国名特优新农产品目录》，包括696个产品、927家生产单位，其中果品247个，占总数量的35．5%，是数量最多的名特优新农产品。因此，为了更好地保护和开发名特优新果品，针对消费者普遍关注且具有潜在生物活性的名特优新果品，识别“未知”和评价“已知”特征性营养功能成分，对于名特优新果品产业的定位与发展以及农民收入的提高有着重要的作用与现实意义。表5为部分常见名特优新果品的营养功能成分。表5 常见名特优新果品功能成分名称南丰蜜橘阿克苏红枣黄岩蜜橘奉新猕猴桃会理石榴妃子笑荔枝功能成分植物甾醇、类黄酮、三萜类化合物有机酸、三萜类物质、红枣多糖、黄酮、腺苷、皂苷、生物碱、甾醇柠檬酸、氨基酸、维生素、磷、铁氨基酸、叶酸、天然糖醇类物质肌醇酚类、花色苷、生物碱、熊果酸、酚类、黄酮类、鞣花单宁酚类化合物、类黄酮、类胡萝卜素、叶绿素参考文献［35，36］［37-39］［40-42］［43-45］［46-48］［49-51］5 小结中国果树种类和品种资源丰富，地方优良品种很多，随着产量的不断增加，采后加工以及深加工作为果品产业化重要组成部分越来越重要。目前，果品加工主要做成果汁、果脯、罐头产品等。果品的深加工及其综合利用还有待加强，果肉、果核以及叶子等具有多种功能成分，如黄酮类物质、三萜类、酚类等活性物质，已成为当前国内外研究开发的热点。因此，综合开发利用果品的果肉、果核及叶子的功能成分，研究功能成分的提取、纯化工艺，以及功能成分的结构剖析，可以为开发各种制剂产品及保健食品，实现果品的高效利用和生产的可持续发展奠定理论基础，以此为基础的果品深加工也必将具有广阔的市场前景。另外，相对于大宗果品发展状况，目前小品种果品及特色果品仍然处于市场发展的初期阶段。但近年来，小品种果品及特色果品越来越受到广大消费者的认可和青睐，销量逐年增加。但产量少、价格贵、季节性强的小果品及特色果品，随着人们消费需求的增长，已达到供不应求的地步，呈现出良好的发展态势。人们在选择小品种果品及特色果品除了尝鲜的心理外，其潜在生物活性物质是消费者关注的焦点。因此，针对消费者普遍关注且具有潜在生物活性的小品种果品及特色果品，基于大数据分析和科学试验，挖掘其“未知”特征性营养功能成分，评价“已知”特征性营养功能成分，对于小品种果品及特色果品产业的定位与发展以及整个果品行业的发展都具有重要的推动作用与现实意义。参考文献：［1］中国果品流通协会．中国果品产业“十三五”发展规划纲要（审稿 ） ［EB/OL］．http：//www．china-fruit．com．cn/Article1/_0．html，2016-05-11．［2］ 张泽生，史 珅，张 颖，等．苹果多酚的研究进展［J］．食品研究与开发，2011，32（5）：174-178．［3］ CAROLINA H，SERGIO A，ITALO C，et 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文章来源：《营养学报》 网址: http://www.yyxbzzs.cn/qikandaodu/2020/1110/469.html