马云龙 高级公共营养师

马云龙 河南睢县人 从小热爱美食 对美食烹饪有独特的烹饪技法，对营养学也比较钻研，陆续考取了高级中式烹调师 ，高级公共营养师

四川火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：

材料：

用油150千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。

制作：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。

在炼制的过程中，要注意的是：

一、下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；

二、豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

三、是香料的搭配要好，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。

四、在把配料下完后，必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好，不然不会香味提炼出来，颜色才红；以上的配料做法适用火锅店、火锅酒楼用。