供给侧视角下养老餐饮需求分析及发展模式研究

当前我国正处于老龄化快速发展的时期，老龄社会的国际标准为60 岁以上的人口比例超过14%，我国已经正式迈入老龄社会。据预测，到2030 年我国60岁及以上老年人口将增至3.29 亿。老年人口规模的不断扩大，社会养老的发展严重滞后，且伴随着高龄化、空巢化等问题，使得我国人口老龄化形势极为严峻。如何解决健康养老，为老年人提供全方位的保障，也成了政府及社会各界关注的重难点问题。

用餐是老年人最基本的健康养老服务需求之一，马斯洛的需求理论指出，人对食物的需求量是最强烈的，只有低层次的需要被满足后，高层次的需要才会产生。养老餐饮供餐应遵循供给侧与需求侧平衡的原则，通过科学技术的运用与创新，使供给结构不断优化、供给能力不断扩大、供给质量与水平不断提升、供给效率不断改善，实现餐饮业全面协调可持续发展[1]。养老餐饮配备社区公共营养师新型服务模式，通过公共营养师在社区内运用营养学知识指导老年居民构建合理的膳食结构，从而改善和提高人们的生活质量，促进健康，搭建良好的供需信息服务平台，同时提高助餐服务的饭菜质量创新经营方式，实现养老餐饮转型升级的发展。

1 供餐对象需求分析

1.1 生理功能弱

老年人是一个特殊的群体，生理特点为各种消化液分泌减少，如胃蛋白酶和胃酸分泌随年龄增长而减少，胃肠蠕动功能减退较明显；部分牙齿脱落，给咀嚼造成一定困难；对每一种菜品的需求和分量较少。根据老人营养需求特点、吞咽功能和饮食习惯，养老餐饮供餐选择食物性状应以营养素密度高且易于消化的食物为主。

1.2 慢性疾病发病风险增大

根据卫生部的调查数据发现，60 岁以上老年人慢性病的患病率高达43.8%，随着城市化、国际化和人口老龄化进程的不断加快，经济社会快速发展在带给人们丰富物质的同时，也导致了人群膳食结构和生活方式的转变。与膳食不合理、缺乏体力活动密切相关的高血脂、高血压、肥胖等慢性疾病已经成为影响老年人健康生活的重要危险因素。

1.3 独居老人较多，做饭不方便

每天的一日三餐，经常让独居老人们苦恼不已，目前餐饮供餐基本未考虑老年人的营养就餐需求。子女们大多需要上班没有时间照顾老年人的生活起居。

1.4 对电子产品操作不熟悉

大多数老年人对电子产品操作并不熟悉，但80%以上的老年人乐于学习计算机知识，超过70%的老年人认为互联网对自己的生活有帮助，智能时代下养老餐饮的发展不仅是大环境发展的趋势，更是老年人内心的迫切需求。因此，如何在“互联网+”的智能时代为养老餐饮提供一条全新的发展路径，通过供需有效衔接，提供个性、高效的养老餐饮服务，通过提供合理膳食减少慢性疾病的发病率，是养老餐饮产业当前面临的重要任务。

2 智能时代下养老餐饮供餐模式

我国的传统养老服务模式主要有居家养老、社区养老和机构养老。主要以居家养老为主，养老供餐是老年人实现社区居家养老服务最基本的需求之一，探索构建完善的居家养老餐饮服务体系。

2.1 通过中央厨房生产集中配送的团餐模式

团餐行业是餐饮行业中的一个新兴模式，团餐是为群体消费者提供集体就餐服务的新型餐饮模式。作为大众餐饮的一种经营业态，团餐服务的市场化、社会化和专业化的步伐在不断加快，成为社会需求和餐饮经营新的热点和亮点，也成为满足人们基本生活需求和提高民众身体素质的重要保障。团餐具有需求量大、经营范围相对固定、价格水平较低、消费时间集中而短暂等特点，在追求健康、便捷的大众化餐饮消费时代，具有巨大发展优势。

养老餐饮以团餐模式，遵循供给侧平衡原则，通过集中签订家庭供餐协议，以中央厨房生产集中配送。中央厨房统一流程生产供餐前提是供餐需求较大，老年人口基数较大，并呈逐年增加的态势，符合团餐模式发展的前提。中央厨房有智能生产控制系统，并有明确的功能分区，配置厨房先进的智能设备，提供满足营养需求的养老供餐产品，通过冷热链混合配送式进行养老供餐。中央厨房生产集中配送供餐优势在于通过更大规模的集中采购，更好地降低原料成本，农产品源头基地直供采购，绿色安全；团餐企业拥有更强大的研发和管理能力，能做到供餐质量的标准化，统一的标准操作规范和质量管控标准。团餐企业配备的公共营养师根据老年人的营养特点，进行养老餐饮的膳食营养配置，食谱种类齐全，人体必需的能量和营养素种类及数量充足，产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，设计科学合理的营养食谱。在实际的食谱制定工作中还必需对各种微量营养素的适宜性进行评价，而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标，对食谱进行动态调整。

文章来源：《营养学报》 网址: http://www.yyxbzzs.cn/qikandaodu/2021/0303/653.html